По ресторанам: о рынке мебели для кафе и ресторанов
«Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда», — говорит народная мудрость. Именно из-за этого принципа ресторанный бизнес процветает. С каждым месяцем становится всё больше ресторанов, баров, кафе и кофеен. Но в эти заведения потребителей притягивает не только меню, но и особенная атмосфера, которая создаётся благодаря дизайну интерьера, в том числе мебели.
По данным Росстата, в 2019 году количество заведений общепита возросло до 116 000 (в статистику вошли все форматы). А в 2018 году Росстат насчитывал 88 000 предприятий, где только 11 000 приходилось на Москву.
Конечно, это влияет и на рост ниши специализированной мебели. В 2018 году в общем объёме производства изделия для различных заведений (в том числе для ресторанов и баров) занимали лишь 10%. В начале 2020 года специалисты-мебельщики называют уже более высокую долю производства специализированной мебели.
«По нашим оценкам, доля оборота по мебели для HoReCа в общем объёме мебельного рынка составляет 10–15%», — назвал цифру руководитель подразделения нестандартной мебели производственной компании «Командор» Дмитрий Шилка.
«Эта ниша находится в зоне постоянного роста. Наши заказчики в основном рестораны. И конкуренция в этом сегменте очень жёсткая: на один объект приходится до пяти потенциальных производителей мебели. На наш взгляд, такая специализированная мебель занимает уже от 20
до 30% рынка в разных регионах», — поделился генеральный директор столярной студии Hardbark Андрей Легистаев.
Что двигает рынком?
Есть те, кто скажет: «Да, доля выше, но ненамного, при таком-то количестве заведений». В этом случае не стоит забывать о современном тренде, который сегодня серьёзно трансформирует индустрию общепита по всему миру. Речь идёт о сервисах доставки еды.
Этот тренд приводит к тому, что многие кафе уменьшают свои площади, чтобы больше работать на выезд. Но это отдельный сектор, который во многом идёт параллельно с «офлайн-общепитом». Поэтому это далеко не единственный фактор, способный повлиять на рынок специализированной мебели.
«По нашему мнению, мебель для HoReCa и офисная мебель связаны и подвержены влиянию одних и тех же факторов. Это может быть и экономический кризис, и изменение уклада жизни (например, растущий рынок фрилансеров, мода на питание вне дома, рост популярности путешествий и прочее), которые будут изменять состояние сегментов», — высказал мнение Дмитрий Шилка.
«Основной фактор риска, который может повлиять на рынок, — экономический кризис и как следствие общее снижение покупательной способности населения. Мы, например, работаем
с древесиной, потому на предприятия, использующие этот материал, серьёзное влияние могут оказать сбои с поставками массива и фурнитуры», — дополнил Андрей Легистаев.
Тем не менее, по прогнозам специалистов мебельной отрасли, рынок мебели для сегмента HoReCa в будущем будет расти. Есть вероятность, что мебель для кафе, баров и ресторанов может догнать и превзойти по показателям корпусную мебель.
Ресторанные тренды — необходимая мебель
В нише частной мебели своя мода и тренды. На выставке «Мебель-2019» нам говорили о пастельных тонах, керамических и стеклянных столешницах в стиле лофт.
Тренды в мебели для дома и в специализированной мебели пересекаются совсем немного. Дизайнеры отмечают, что общественные пространства требуют совершенно иных решений. На выставке «Мебель-2019» на мастер-классе «Тенденции в ресторанном бизнесе» дизайнер студии дизайна интерьера MaNe Юлия Матвиенко отметила целый ряд решений, наиболее часто применяемых сегодня в интерьерах ресторанов.
Если говорить об общем внешнем виде заведения, то сегодня популярно придавать обстановке в заведении общепита вид нарочитой старомодности. В таком случае это мебель из дерева с искусственными потёртостями. В более дорогом сегменте это может быть мебель в классическом и дворцовом стиле с патинированием.
В числе интерьерных трендов также одомашнивание интерьера — использование мягких кресел, скатертей на столах, декоративных подушек и пледов, светильников и бра. В ресторанах фастфуда сегодня очень популярен стиль лофт — простые металлические опорные конструкции, деревянные сидения и столешницы. Такая мебель достаточно стандартная и надёжная, её куда проще закупить. Ведь в заведения быстрого питания клиент чаще всего приходит только перекусить, не особо обращая внимания на окружающую обстановку.
«Если заведение оформляется в современном стиле, то легко можно проследить влияние зарубежных мебельных выставок (например, использование определённой фактуры
и цветовой гаммы обивочной ткани, форма мебели, светильники и т. д.). Но чаще всего, особенно в Сибири, обстановка заведений HoReCa — это компромисс между модой и вечной классикой. И, повторимся, в такого рода проектах всё зависит от дизайнерской мысли», — заметил Дмитрий Шилка.
Уникальный концепт заведения
Как отмечает специалист Юлия Матвиенко, многие тренды в этой отрасли работают всего несколько лет. В таком случае, чтобы не попасть под спад того или иного модного явления, заведение может, наоборот, стать тотальным арт-объектом.
Сегодня решение также принимают многие рестораторы, разрабатывая уникальную концепцию заведения. В таком случае рассчитывается всё, от цветовой гаммы до мелких декоративных элементов.
Предметы мебели в таком случае подстраиваются под выбранную тематику. Изделиям придают сложные и оригинальные формы. Если мебель в стиле лофт для стандартных целей можно закупить напрямую у производителей (есть мебельщики, которые специализируются только на мебели для HoReCa), то тематическую мебель часто заказывают сразу в составе дизайн-проекта помещения.
«Сначала мы придумываем общий концепт, который включает и меблировку помещения. Определившись с тем, какая мебель должна быть в ресторане или кафе, мы решаем, какому мебельщику можно поручить этот заказ.
Поставщиков и производителей много, мы хорошо знаем рынок, поэтому уже знаем специализации и возможности большинства компаний. Всегда также учитываем скорость выполнения работы и стоимость услуг.
Бывает, что за выполнение проекта готовы взяться несколько предприятий. Чтобы остановить свой выбор на каком-то из них, едем на производство — изучаем парк оборудования, технологии. Особенно интересно сотрудничать с молодыми компаниями, они часто могут предложить что-то новое», — пояснила Юлия Матвиенко.
Сейчас всё большим спросом пользуются компании и мастерские, которые разрабатывают проект под ключ — создание оригинальной мебели входит в состав услуг.
«Схема у нас отработана. Начинается всё с обработки входящего дизайн-проекта, затем делается сметный расчёт, согласовывается коммерческое предложение, подписывается договор.
Далее — выезд на замеры и разработка эскизов. Затем заказ запускают в производство, после чего происходит монтаж и сдача объекта. И, конечно же, наша компания не забывает о гарантийном обслуживании клиентов.
Техзадание и концепция заведения, безусловно, учитываются, но нельзя не отметить и влияние модных тенденций, например, сейчас на смену стилю лофт приходит ар-деко, простые, но изящные формы», — рассказал Андрей Легистаев.
Какая она — мебель для HoReCa?
Начинающие рестораторы, бывает, не видят разницы между мебелью специализированной и для частных квартир. Для мебельщиков же разница очевидна, и о ней стоит неоднократно упоминать.
Дизайн мебели для заведения общественного питания очень важен, но ещё важнее — надёжность, долговечность и характеристики изделия. Это стоит также учитывать и мебельщикам, которые только планируют осваивать направление специализированной мебели.
В кафе, баре или кофейне за день бывает множество людей, в популярном заведении столы и стулья почти не простаивают. Обычные бытовые изделия очень быстро развалятся от такой нагрузки.
Поэтому специализированная мебель должна быть куда прочнее и из более крепких материалов — это плотный пластик, металл, натуральное дерево, качественный текстиль. При этом мебель не должна быть очень громоздкой и тяжёлой.
Бывают ситуации, когда клиенту нужно перенести стул за другой столик — это действие не должно вызывать у посетителя лишних сложностей. Если клиент не сможет пристроиться, он просто подыщет себе другое место. Аналогичная ситуация в случае с целой компанией посетителей — только масштаб потерь выше.
Специализированная мебель должна быть максимально проста в уходе. Поэтому в кафе и ресторанах не увидишь, например, стеклянных поверхностей. Перед приходом нового клиента сотрудник точки должен максимально быстро привести в порядок стол и, при, необходимости, диваны. И ещё один важный фактор — максимальная безопасность.
«При продаже мебели должны предоставляться сертификаты соответствия
на применяемые в производстве материалы.Обычно испытания на прочность и долговечность не проводятся, но по желанию производителя в любом центре по сертификации можно пройти все требуемые испытания и получить сертификат.
Стоит отметить, что в изготовлении мебели многое зависит от качества полуфабрикатов и фурнитуры, которые закупаются производителем. И, как правило, оно определяется ценой. Чем дешевле — тем меньше вероятность, что мебель, изготовленная из них, прослужит дольше нормативных 10 лет, установленных ГОСТом.
Поэтому, собственно, и индикатором качества готовых мебельных изделий в большинстве случаев также будет их стоимость», — уточнил Дмитрий Шилка.
«Основной пакет документов — это противопожарные и прочие сертификаты на материалы, сборочные чертежи, гарантия производителя», — подчеркнул Андрей Легистаев.
И, конечно, мебель должна быть по карману. Отметим, что заказывают дизайн-проект обычно заведения среднего сегмента и выше, а значит, и мебель в этом случае обойдётся дороже. Кафе, работающие в экономнише, чаще всего закупают необходимую партию мебели серийного производства. Довольно дорогое удовольствие — заказ импортной специализированной мебели. На такое обычно идут премиальные рестораны.
«Зарубежная специализированная мебель заказывается через официальных дилеров, которые располагают всем необходимым пакетом документов для продаж такой мебели в нашей стране. Импортный продукт привлекателен в первую очередь брендом, качеством изготовления и применяемых материалов.
Например, в ассортименте нашей мебельной фабрики есть итальянские фасады, которые выглядят эстетично и дорого, и это вызывает интерес у покупателей», — рассказал Дмитрий Шилка.
Закулисные изделия
Мебельщик может найти себя и в ещё одной важной ресторанной нише — оборудования и кухонной мебели. Как писалось выше, большинство специалистов производят изделия для гостевой зоны (столы, стулья, вешалки) и немного для зоны продаж (барные стойки и стеллажи). Но требует обустройства и менее презентабельная зона — кухня. В этом случае потребуются крепкие металлические стеллажи для хранения инвентаря, посуды и продуктов.
Конструкция такой мебели представляет собой опорные элементы, на которые закрепляются полки — минимум дизайна и максимум надёжности. Такие изделия изготавливают исключительно из плотной стали. Необходимо, чтобы стеллаж выдерживал более тонны веса. Также это должны быть марки стали, не боящиеся влаги.
Ещё в зоне кухни в заведении общепита необходимы производственные столы — их также выполняют из металла. Дополнительно ресторатору могут понадобиться навесные полки, шкафчики для хранения уборочного инвентаря и шкафчики для персонала.
За двумя зайцами — выгодно
Специалисты считают, что для мебельщика всё же рентабельнее работать на несколько рынков. Как мы уже писали выше, объём специализированной мебели в общем потоке производства пока не так велик, а конкуренция при этом большая.
«Для поддержания стабильности лучше не замыкаться и ориентироваться как на рынок B2B, так и на B2C. Но всё-таки основной акцент мы делаем именно на B2B, потому как именно здесь мы можем заключить «длинные» контракты, что, в свою очередь, даёт стабильность и возможность инвестировать в развитие производства. Некоторые заказчики, стараясь снизить риски и затраты, пытаются разместиться у нескольких подрядчиков.
Но для нашей компании такие проекты не всегда выгодные, целесообразнее забирать проект под ключ. Это позволяет минимизировать издержки и оптимально загрузить производство.
Работа с корпоративным клиентом может окупиться достаточно быстро при условии поддержания определённого уровня качества и потока клиентов», — посоветовал Андрей Легистаев.
«По нашему мнению, сбалансированный портфель должен на 80% состоять из корпоративных заказчиков и на 20% — из частных», — подсчитал Дмитрий Шилка.
Текст: Мария Бобова
